Vad élesztők

Az élesztő szó jelentése “megduzzadó, felemelkedő”. A sör- és sütőélesztő már régóta ismert természetes eredetű termékek, amik egy gombaféle élő sejtjeiből állnak. A sütőélesztőt nyers élesztő-kocka, élesztőgranulátum, folyékony élesztő vagy szárított élesztő formájában ismerjük. 

Az élesztő eredete

Az élesztő hatása már több mint 5000 éve ismert. Régen a kovász használatával és a “titokzatos erjesztés” által jelentősen javult a termékek minősége, bár még teljesen ismeretlenek voltak az erjedés okai. Csak a XIX. században fedezte fel Louis Pasteur, hogy ezért mikroorganizmusok a felelősek. 

Már a XVIII. század óta (ill. részben már a középkor óta) zajlik az élesztő kereskedelmi előállítása. A nyersanyag lényegében a melasz, a cukorgyártás egyik mellékterméke. 

Az élesztő előállítása

Az élesztő oxigén jelenlétében és oxigén nélkül is életképes. Ha van oxigén, az élesztő szaporodik; ha nincs oxigén, elkezd erjedni. Az erjedés időtartamának nagy hatása van a termékek ízére is. 

Manapság az élesztőt főként iparilag állítják elő, összetett folyamatok felhasználásával. Ezen a területen állandó kutatások folynak és a technológia is folyamatosan fejlődik. A gyártáshoz gondosan válogatott nyersanyagok garantálják az élesztő jó minőségét. 

Az élesztő, mint hajtóerő

Az élesztő lényegében a sütési hajtóerőről, valamint a kenyér- és a péksütemények élvezeti értékéről szól. A cél, hogy a kenyeret és pékárut “porózus” tésztából készítsék el. Ez a következőképpen érhető el: az élesztősejtek a tésztában található cukorból gázt (széndioxidot) termelnek. A gáz a tésztában marad, ezáltal a tészta mérete megnő (megkel). Ez a folyamat felelős a lazított bélzetért. Az így kialakult struktúra azután a sütés során stabilizálódik. 

A vad élesztők

A liszt természetes módon is tartalmaz mikroorganizmusokat. A jelenlévő (vad)élesztők és baktériumok, amelyek ecet- és tejsavat termelnek, a kovászkészítés során szaporodnak el. Ez eredményezi a jellegzetes “kovászos-kenyér-ízt”. 

Vad élesztő vs kultúr élesztő 

A vadélesztős kenyérhez noha több idő szükséges (20-24 óra), de tovább is marad friss és fogyasztása még több élménnyel kecsegtet. Ezen túl a hosszabb pihentetési idő gondoskodik arról is, hogy az élvezeti értéke több szempontból is javuljon: egyes, nem kívánatos anyagok lebomlanak, míg más anyagok (mint pl. a magnézium és a kálcium) könnyebben hozzáférhetővé válik a szervezetünk számára.

A kultúr élesztő (sütőélesztő) magas erjedési erővel bír, és finom ízt ad a kenyérnek és a pékárunak. Speciális fajtákat is tenyésztenek azért, hogy a különleges, magasabb zsírtartalmú élesztős kelt tészták számára jó hajtóerőt biztosítsanak. 

Jó tudni:

A frissen sült kelt tészták önmagukban emésztési panaszokat okozhatnak, melynek különböző okai lehetnek. Például akinek hisztamin-intoleranciája van, adott esetben érzékenyen reagálhat az élesztőre. Ennek alapja a benne lévő glutaminsav. 

Az élesztő hatása szervezetünkre

Az élesztő viszonylag gazdag B-vitaminokban és proteinekben, de figyelembe kell venni, hogy élesztőből csak kis mennyiséget fogyasztunk, valamint, hogy a feldolgozás során, mint a például a sütés, veszít a tápanyagtartalmából. 

Speciális orvosi élesztők probiotikumként hatnak, akár hasmenés ellen is ajánlják őket. Erősítik a bélflóránkat például egy antibiotikumos kezelés után. 

Tippek a friss élesztő tárolásához

Hűtőszekrényben az élesztőkockát egy fedeles tartóba (pl. lekváros üvegbe) kellene tenni, így a külső hatásoktól megóvhatjuk. – Tárolás max. 1 hétig.

A friss élesztőt le is lehet fagyasztani, amit aztán vízzel és egy kevés cukorral felfuttatva használhatunk.